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寧都粸

澳客比分直播 www.195088.live 發布日期:2018-08-04 06:08:24  來源:   字體:[ ]

  

  寧都有很多種用米做原料的食物,當地人稱之為“qí”,有一些文人寫成或者米果。我查了字典和一些資料,終于找到了一個讀音和意思都和當地人的稱呼一致的字——“。是古代漢語中對一類以大米制成的食物的稱呼,寧都人對這一稱呼至今沒有改變,我想也許可以佐證客家方言是古漢語的活化石。

  寧都的粸,種類很多,一口氣能說出十幾種粸——糯粸、黃粸、燈盞糕、饃饃子粸、芋包子、薯包子、番薯粸、米凍粸、松糕粸、豆子糕、糖圓、油餅、卷心糕……

  寧都的粸,主要原料是大米,也有專用面粉的。輔料有薯、番薯、芋子、豆子、南瓜等,也有用堿水的。做粸的原料要預先準備。年初,農夫農婦們就要籌劃年底大概打多少糯粸、黃粸,來決定種多少糯谷、大禾子米(專門做黃粸的稻谷)。要是需要用專門的灌木燒成灰濾出的堿水,農夫農婦們要先上山尋找這種特別的灌木砍回家晾干。為了春夏能吃上薯包子、番薯粸、芋包子什么的,農夫們要在秋天將薯、番薯、芋子之類的放進窖里藏好。

  寧都的粸種類多,做粸方法也不一樣。打糯粸前要先把糯米蒸熟,再將糯飯倒到碓窩里,用專門的粸槌打成糊狀即可?;蘋灪團椿灥淖齜ㄒ謊?,只是在蒸之前,要將大禾子米在黃堿水里浸一段時間。燒薯包子、芋包子,要先把在水里浸過的米磨成漿,把薯、芋子用牙缽刷成漿,再把兩種漿混在一起,調勻,放上鹽、蔥花,再用手抓漿,攥成圓形放入油鍋里燒。燒番薯粸、豆子糕時,則直接在米漿里加入切成絲的番薯或者豆子。做米凍粸,要在米漿里加入石灰水。做松糕粸、饃饃子粸則是在米漿里加上酒釀讓它發酵,然后放到鍋里蒸。

  粸的做法不一樣,吃法也各異。蒸的粸潤滑細膩,吃法因人而異,喜歡吃香的可以炒著吃,喜歡吃甜的可以蘸糖吃,喜歡吃辣的可以蘸辣椒水吃。煮的粸加些湯水、佐料,味道鮮美。在寧都,燒的粸居多,色澤金黃,香味飄逸,外脆內軟,風味獨特。

  寧都的粸,一般和年節聯系在一起。過年過節要做粸、燒粸。七月節一定要做粸,因為要用粸供奉天地、祖先。過年的時候要打糯粸、黃粸,炸油餅、薯包子、芋包子、番薯粸,很多人家要燒一籮筐粸。正月客人多,客人一來,蒸熱一下粸,端上果盤,斟上酒或者開水,圍坐在一起拉拉家常,其樂融融。

  寧都的粸,是招待客人的必需品。尊貴的客人來了,必須燒粸(人們稱之為起油鍋),才顯得對客人的熱情和尊重。一碗黃粸放上一些肉丸、豬肉等面子菜,就是一碗客家人的,那是對尊貴客人的盛情款待。我家鄉黃陂鎮宴席上的第一道菜就是用面粉燒成的燒魚(其實是油餅,里面沒有魚,不像寧都青塘、賴村的薯包魚)。

  寧都的粸多,喜歡吃粸的人也多,燒粸賣的人也多。城里鄉下,大街小巷,一個爐子一口鍋,一捆柴火一桶漿,就可以燒粸賣了。大人趕圩,回家的時候買上幾塊錢粸,讓留在家里的孩子解解饞。(廖平平)

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